Quenelles de poissons à la lyonnaise, sauce nantua
美食の都Lyonは、独自の食文化を持つ。
Parisではお目にかかれなくて、この街でしか食べられない、
美味しいもの（美食）がた～くさん！だから、美食の都なんだ。
－ 料理名だけ聞いてもなんだかわからない。
そうなんだけど、それは、旅行に行っても同じだよね。
どんな料理かワクワクしながら食べる。それでいいんじゃない？
できるだけ、ブログでも解説するようにするから
フランスが誇る、美食の都の魅力を、存分に味わってほしい。僕たちの願いだ。
さて、quenelles（クネル）。
なんの料理だか、さっぱりでしょ。
Parisではお目にかかれなくて、この街でしか食べられない、
美味しいもの（美食）がた～くさん！だから、美食の都なんだ。
－ 料理名だけ聞いてもなんだかわからない。
そうなんだけど、それは、旅行に行っても同じだよね。
どんな料理かワクワクしながら食べる。それでいいんじゃない？
できるだけ、ブログでも解説するようにするから
フランスが誇る、美食の都の魅力を、存分に味わってほしい。僕たちの願いだ。
さて、quenelles（クネル）。
なんの料理だか、さっぱりでしょ。
上品なつみれって紹介されがちな リヨン名物・クネル。
つみれはないだろうと思いながら、じゃぁ、フレンチはんぺん？
・・・言いようがないよね。
クネルは、クネルだ。
つみれはないだろうと思いながら、じゃぁ、フレンチはんぺん？
・・・言いようがないよね。
クネルは、クネルだ。
作り方を知れば、なんとなくイメージできる・・・かな？
いくよ！
１、まず、つなぎに使うpanade（パナード）をつくる。
パナードは、シュー生地みたいに作る。
牛乳とバターを鍋で沸かして、ふるった粉を一気に入れて弱火のままよく混ぜる。鍋底がキレイに剥がれるようになったら、卵を少しずつ加えて、さらに混ぜる。重くなって腕がしんどくても混ぜる。常温に冷ましておく。
パナードは、シュー生地みたいに作る。
牛乳とバターを鍋で沸かして、ふるった粉を一気に入れて弱火のままよく混ぜる。鍋底がキレイに剥がれるようになったら、卵を少しずつ加えて、さらに混ぜる。重くなって腕がしんどくても混ぜる。常温に冷ましておく。
２、白身魚（今回はスズキさんとタイさん）の身をミンチにして、フードカッターにかけて塩を加えてよーく粘りを出すように混ぜる。熱が出ないように、でも粘りはしっかりと出す。そうしないと３と６が入っていかない（分離する）からね。
３、そして、たっぷりの卵（全卵）を何回かに分けて回しながら加えていく。
かなりゆるい状態になるよ。
４、つなぎとして、１のpanade（パナード）を加える。
粘りのあるゆるい生地に、パナードを少しずつ加えていく。だいぶもったりしてくる。
５、なめらかにするために、裏漉して、またミキサーに戻す。
６、最後に、動物性の油脂（エスコフィエだとケンネ脂になってるね。僕はラードをチョイス。仕上がりの味のバランスだ。）を溶かして、常温に冷めた状態で糸のように垂らしながら混ぜ込んでいく。
油脂の温度が大切。高温だとすり身にダメージを与えてしまう。でも冷たいと固形の脂になっちゃうからその手前を見極める。
これで、完成だ。あとはスープで火入れ。
７、大きめのスプーン２個でラグビーボール型に成型し、スープでやさしく中まで火を通す。
静かに沸いている状態。液面が微笑んでるように。
これに sauce nantua をかけて、オーブンへ。
スフレみたいに膨らんで、黄金の焼き色がついたら出来上がりだ！
Quenelles de poissons à la lyonnaise, sauce nantua
（クネル ド ポワソン アラ リヨネーズ、ソース ナンテュア）
クネル ソースナンテュア
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| Quenelles à la lyonnaise, sauce nantua |
どう？
相変わらず、フォトジェニックじゃない？見た目じゃなんだかわかんない？
まぁ、食べてみてよ。
Lyon が美食の都と称えられる理由がわかるから。
これが、リヨンのスペシャリテ Quenelle（クネル）。
フワフワだけじゃない、もっちり、ねっとりが信条だ。
もちろん、ボジョレと舌鼓。
アツアツ、ハフハフで、Bon appétit ‼
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| オイラ、美味しいソースになるんだゼ！ ピース！ |
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
受け継がれてきた本物の味を。
chef
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
・公式ガイドブック（PDF） （←最新版です。）