仔鳩のサルミ
Bonjour!
どうも、シェフです。
気付けば今年も、あと２週間⁉ 早いね。
忘年会シーズン。体調を壊さないように気を付けてくださいね。
さて、
１２月だから、というわけではないけれど
１２月だから、というわけではないけれど
時おり、こんな料理も黒板に仲間入りしている。
Salmis de pigeonneau
aux trompettes de la mort
avec riz sauvage et purée de chou-fleur
（サルミ ド ピジョノ
オ トロンペト ド ラ モール
オ トロンペト ド ラ モール
アヴェク リ ソヴァージュ エ ピュレ ド シューフルール）
仔鳩のサルミ
salmis （サルミ）
猟鳥肉の伝統的な調理法だ。
その特徴ある調理法は、
オーブンでロティした後、ソースの中で煮込み仕上げる。
加熱工程を２回に分けて行うんだ。
最後までオーブンで焼かずに、加熱工程の後半は煮るため、やさしく火が入り、
ガラからとったソースで煮ることで、素材の香りがより引き立てられる。
こんな調理過程が生まれたのは
狩猟後、山で採れた茸と一緒に、
鳥を骨ごと焼き、煮込んだ “ごった煮” からだといわれている。
その作り方が受け継がれ、現代のレストランでより洗練されて
メニューにもよく登場する、フランス料理ならではの魅力的な料理のひとつ。
海の漁師料理が、bouillabaisse ブイヤベースなら、
山の猟師料理が、salmis サルミ だ。
フランス料理は、理に適った調理法が本当に多彩だと、
つくりながら改めて実感している。
そんな salmis をビストロのメイン料理として仕上げたこの一皿。
カリフラワーのピュレと、ワイルドライスを従えて、
トランペット茸の香りを纏った、濃厚なソースがすべてをまとめる。
Salmis de pigeonneau
仔鳩のサルミ
好評だったので、 Noël のころ、フランスからまた仕入れようかと思っている。
あわせるワイン？
僕の心の中では、ぴったりな１本が浮かんでいる。
試してみる？
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
chef