タブロノワールの味を決める大切な・・・。
フランス料理にはスープやソースのベースになるものがたくさんある。
まずは、何度かブログでも書いた、
Fond de volaille （フォンドヴォライユ）鶏の出汁
そして、舌平目や鯛などの白身魚の骨からとった出汁
fumet de poisson（フュメドプワソン）
茶色のベースも。
fond de veau（フォンドヴォ）仔牛
jus de pigeon（ジュドピジョン）鳩
jus d'agneau（ジュダニョ）仔羊
jus de volaille（ジュドヴォライユ）鶏
写真は焼いた鶏ガラ。
もちろん、中にはアラミニッツで仕上げることもあるけれど、
厨房は僕一人なので、
ほとんどのベースは便宜上あらかじめ仕込んでおくことになる。
うちみたいな小さな店でこれだけの種類をストックしておくのは
なかなかに大変だけど、これがフランス料理。
まぁ楽しんでやっている。
基本はその素材の骨からとったベース（出汁）を、その料理のソースに仕立てる。
骨の髄まで無駄なく使い切り
すべてお皿に盛り込むこの考え方に惚れ込んで、
フランス料理を生涯の仕事にしようと心に誓ったのが20年前。
こんなに素晴らしい料理の世界があるのかと衝撃と感動が溢れてきたのを覚えている。
これらのfond（フォン）やjus（ジュ）は僕の料理人を志した原点であるし、
手を抜かずに丁寧にとっているつもりだ。
フランス料理の魅力は数えきれないほどたくさんあるけど
そのひとつは
素材とソースの織りなすハーモニーというか、
お互いの相乗効果でどんどん高みに登れるところにあると思う。
そこに、意味のある（！これ大事！）付け合わせや、ワインが重なり合って
一体感、陶酔感のある料理が出来上がるんじゃないかな。
フランス料理のスープやソースのベース、
その素材の骨からとる、これらのfond（フォン）やjus（ジュ）は
タブロノワールの味を形づくる、まさに土台、骨組みそのものなんだね。
フランス料理の奥深い世界へ、
ようこそ！
chef
フランスって美味しい！
タブロノワールのホームページは
→ Bistro Tableau Noir
2014年10月から、
定休日が火曜日に変わります。
ご予約はお電話でお受けいたします。
まずは、何度かブログでも書いた、
Fond de volaille （フォンドヴォライユ）鶏の出汁
そして、舌平目や鯛などの白身魚の骨からとった出汁
fumet de poisson（フュメドプワソン）
茶色のベースも。
fond de veau（フォンドヴォ）仔牛
jus de pigeon（ジュドピジョン）鳩
jus d'agneau（ジュダニョ）仔羊
jus de volaille（ジュドヴォライユ）鶏
写真は焼いた鶏ガラ。
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| jus de volaille 用 |
厨房は僕一人なので、
ほとんどのベースは便宜上あらかじめ仕込んでおくことになる。
うちみたいな小さな店でこれだけの種類をストックしておくのは
なかなかに大変だけど、これがフランス料理。
まぁ楽しんでやっている。
基本はその素材の骨からとったベース（出汁）を、その料理のソースに仕立てる。
骨の髄まで無駄なく使い切り
すべてお皿に盛り込むこの考え方に惚れ込んで、
フランス料理を生涯の仕事にしようと心に誓ったのが20年前。
こんなに素晴らしい料理の世界があるのかと衝撃と感動が溢れてきたのを覚えている。
これらのfond（フォン）やjus（ジュ）は僕の料理人を志した原点であるし、
手を抜かずに丁寧にとっているつもりだ。
フランス料理の魅力は数えきれないほどたくさんあるけど
そのひとつは
素材とソースの織りなすハーモニーというか、
お互いの相乗効果でどんどん高みに登れるところにあると思う。
そこに、意味のある（！これ大事！）付け合わせや、ワインが重なり合って
一体感、陶酔感のある料理が出来上がるんじゃないかな。
フランス料理のスープやソースのベース、
その素材の骨からとる、これらのfond（フォン）やjus（ジュ）は
タブロノワールの味を形づくる、まさに土台、骨組みそのものなんだね。
フランス料理の奥深い世界へ、
ようこそ！
chef
フランスって美味しい！
タブロノワールのホームページは
→ Bistro Tableau Noir
2014年10月から、
定休日が火曜日に変わります。
ご予約はお電話でお受けいたします。
Tel : ０８７－８１３－２０１４