Poitrine de marcassin braisée
素材の力強さと、受け継がれてきたフランス料理の技が絡み合うと
こんなにも引き込まれる魅力を発揮するんだね。
Bonjour!
どうも、シェフです。
それぞれの部位に適した調理法でとことん楽しんでもらいたい仔猪シリーズ。
marcassin（マルカサン）の香りとうまみ、
そして美味しすぎる脂身を一体感で味わうならこれしかないでしょ。
今日のブログは、マルカサンのブレゼ。
作り方をざっくりと。
少量の蜂蜜をカラメリゼして、数種のヴィネガーを加える。
とろりとするまでギューッと煮詰めて
キレとコク、香りだけを残す。（これが réduction aux vinaigres ）
そこにリソレした仔猪を入れて
適宜、赤ワインを少しずつ補いながら、
わずかな水分でブレゼするんだ。
そうだ。よく聞かれる、
－ブレゼってなんですか？
わかる言葉が増えるとフランス料理がますます好きになるでしょ?
よ～し、本気で解説するっち！
braiser（ブレゼ）って、蒸し煮って訳されるんだけど、
僕の感覚だとちょっと違うんだ。
蒸し煮、蒸し焼き、含ませ煮焼き、、、、
う～ん、しっくりくる言葉はまだ見つかってないんだけど、
やっぱり蒸し煮としか言いようがないのかな。
ポイントは水分。
これは素材のもってる水分と加熱する液体の両方を指す。
うまみを凝縮させながら、やさしく包括的に加熱を続ける。
移動する水分と一緒に味を外に溶けださせちゃ意味がない。
茹でてるわけじゃないからね。
調理中、目に見える水分は鍋の中の加熱のための液体と湯気。
同時に素材のもってる水分の動きもコントロールしながら
必要に応じてarroser（アロゼ）し、時には補い、温度管理に気を配る。
それがbraiser なんだ。
なんとなくイメージできるかな？
やっぱり難しい？
まぁ勉強はどっかに置いといて、食べてみたほうが早いな。
“ ブレゼ ” して仕上げたマルカサン。
香り高くまとめたひと皿。
こっくりと、とろけるうまみを包み込む香り、そしてなくならない余韻。
これはね、ワインを挟みながらじっくりと味わってほしい。
じっくりとね。
こんなにも引き込まれる魅力を発揮するんだね。
Bonjour!
どうも、シェフです。
それぞれの部位に適した調理法でとことん楽しんでもらいたい仔猪シリーズ。
marcassin（マルカサン）の香りとうまみ、
そして美味しすぎる脂身を一体感で味わうならこれしかないでしょ。
今日のブログは、マルカサンのブレゼ。
作り方をざっくりと。
少量の蜂蜜をカラメリゼして、数種のヴィネガーを加える。
とろりとするまでギューッと煮詰めて
キレとコク、香りだけを残す。（これが réduction aux vinaigres ）
そこにリソレした仔猪を入れて
適宜、赤ワインを少しずつ補いながら、
わずかな水分でブレゼするんだ。
そうだ。よく聞かれる、
－ブレゼってなんですか？
わかる言葉が増えるとフランス料理がますます好きになるでしょ?
よ～し、本気で解説するっち！
braiser（ブレゼ）って、蒸し煮って訳されるんだけど、
僕の感覚だとちょっと違うんだ。
蒸し煮、蒸し焼き、含ませ煮焼き、、、、
う～ん、しっくりくる言葉はまだ見つかってないんだけど、
やっぱり蒸し煮としか言いようがないのかな。
ポイントは水分。
これは素材のもってる水分と加熱する液体の両方を指す。
うまみを凝縮させながら、やさしく包括的に加熱を続ける。
移動する水分と一緒に味を外に溶けださせちゃ意味がない。
茹でてるわけじゃないからね。
調理中、目に見える水分は鍋の中の加熱のための液体と湯気。
同時に素材のもってる水分の動きもコントロールしながら
必要に応じてarroser（アロゼ）し、時には補い、温度管理に気を配る。
それがbraiser なんだ。
なんとなくイメージできるかな？
やっぱり難しい？
まぁ勉強はどっかに置いといて、食べてみたほうが早いな。
“ ブレゼ ” して仕上げたマルカサン。
Poitrine de marcassin braisée
en réduction aux vinaigres
à la purée de céleri-rave
（ポワトリヌ ド マルカサン ブレゼ アン レデュクシオン オ ヴィネグル ア ラ ピュレ ド セルリラヴ）
マルカサンのブレゼ と 根セロリのピュレ
（仔猪を数種のヴィネグルのレデュクションで）
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| Poitrine de marcassin braisée en réduction aux vinaigres à la purée de céleri-rave |
香り高くまとめたひと皿。
こっくりと、とろけるうまみを包み込む香り、そしてなくならない余韻。
これはね、ワインを挟みながらじっくりと味わってほしい。
じっくりとね。
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS