porc à la charcutière
Bonjour!
どうも、シェフです。
先週から黒板に仲間入りしてる豚肉料理は
春を感じる幸せな味わいなんだけど、
注文するとき、みんな、ちょっと言いにくそう。
Échine et joue de porc à la charcutière
ポール シャルキュティエール
どこから説明しようか。
言いなれないと、舌をかみそうなシャルキュティエールだね。
charcuterie（シャルキュトリ） は聞いたことあるかな?
↑ 前にブログでちょこっと紹介したことあるけど、
ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉（主に豚肉）加工品のこと。
考え方の基本は、冷蔵庫のない時代から受け継がれてきた
貴重な食肉を保存する知恵、技術の結晶。
一頭の豚を解体して無駄なく加工する。
そして、それらの加工品を扱う店もシャルキュトリっていうんだ。
それで、その店（お肉屋さん）の主人のことを
charcutier（シャルキュティエ）
pâtissier（パティスィエ）
sommelier（ソムリエ） は聞いたことあるでしょ?
そして僕は、cuisinier（キュイズィニエ）だ。
本題。
à la charcutière （ア ラ シャルキュティエール）
直訳すると “シャルキュトリ風”とか、“お肉屋さん風の”、ってなる。
で、フランス語を勉強し始めるとちょっぴりやっかいなのが
月は女性で太陽は男性。みたいに女性名詞、男性名詞って習うでしょ。
お肉屋さんの主人だって、女性の場合は語尾が変わるんだ。
charcutière（シャルキュティエール）
だから、お肉屋さんの女主人って意味。
じゃぁ、どんな料理なの？
長くなったね。やっとたどり着けた。
そこが一番大事なところだよね。
à la charcutière は、お肉屋さんに必ずある
あの食材を使って仕上げた料理やソースにつく言葉なんだ。
その食材が、cornichons（コルニション）
小さいキュウリのピクルス。
ハムやパテ、リエットにも必ずついてくる、付け合わせ。
このコルニションが刻まれてソースのアクセントになってるんだ。
少し色付くまで炒めた玉ねぎの甘味、
コルニションの酸味、歯ごたえ、
溶けこんだディジョンマスタードの香り。
ソースとじゃが芋のピュレをたっぷり絡めて頬張れば・・・。
もう、言葉はいらないんじゃない?
煮込みの醍醐味は、すべてのうまみが凝縮されてソースになること。
豚肉の肩ロースとほほ肉から異なるゼラチン質が絡み合い、
この豊潤な一皿をまとめ上げるんだ。
porc à la charcutière
豚肉はポークじゃなくて、・・・。
このブログの熱心な読者には説明はいらないよね。
ポール シャルキュティエール
ベタな豚料理、第二弾。
春はこれだ！
どうも、シェフです。
先週から黒板に仲間入りしてる豚肉料理は
春を感じる幸せな味わいなんだけど、
注文するとき、みんな、ちょっと言いにくそう。
Échine et joue de porc à la charcutière
ポール シャルキュティエール
どこから説明しようか。
言いなれないと、舌をかみそうなシャルキュティエールだね。
charcuterie（シャルキュトリ） は聞いたことあるかな?
↑ 前にブログでちょこっと紹介したことあるけど、
ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉（主に豚肉）加工品のこと。
考え方の基本は、冷蔵庫のない時代から受け継がれてきた
貴重な食肉を保存する知恵、技術の結晶。
一頭の豚を解体して無駄なく加工する。
そして、それらの加工品を扱う店もシャルキュトリっていうんだ。
それで、その店（お肉屋さん）の主人のことを
charcutier（シャルキュティエ）
pâtissier（パティスィエ）
sommelier（ソムリエ） は聞いたことあるでしょ?
そして僕は、cuisinier（キュイズィニエ）だ。
本題。
à la charcutière （ア ラ シャルキュティエール）
直訳すると “シャルキュトリ風”とか、“お肉屋さん風の”、ってなる。
で、フランス語を勉強し始めるとちょっぴりやっかいなのが
月は女性で太陽は男性。みたいに女性名詞、男性名詞って習うでしょ。
お肉屋さんの主人だって、女性の場合は語尾が変わるんだ。
charcutière（シャルキュティエール）
だから、お肉屋さんの女主人って意味。
じゃぁ、どんな料理なの？
長くなったね。やっとたどり着けた。
そこが一番大事なところだよね。
à la charcutière は、お肉屋さんに必ずある
あの食材を使って仕上げた料理やソースにつく言葉なんだ。
その食材が、cornichons（コルニション）
小さいキュウリのピクルス。
ハムやパテ、リエットにも必ずついてくる、付け合わせ。
このコルニションが刻まれてソースのアクセントになってるんだ。
Échine et joue de porc à la charcutière
（エシヌ エ ジュ ド ポール アラ シャルキュティエール）
ポール シャルキュティエール
（お肉屋さんの軽い煮込み）
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Échine et joue de porc à la charcutière
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少し色付くまで炒めた玉ねぎの甘味、
コルニションの酸味、歯ごたえ、
溶けこんだディジョンマスタードの香り。
ソースとじゃが芋のピュレをたっぷり絡めて頬張れば・・・。
もう、言葉はいらないんじゃない?
煮込みの醍醐味は、すべてのうまみが凝縮されてソースになること。
豚肉の肩ロースとほほ肉から異なるゼラチン質が絡み合い、
この豊潤な一皿をまとめ上げるんだ。
porc à la charcutière
豚肉はポークじゃなくて、・・・。
このブログの熱心な読者には説明はいらないよね。
ポール シャルキュティエール
ベタな豚料理、第二弾。
春はこれだ！
フランスよりもフランスらしく
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS
受け継がれてきた本物の味を。
「本物のビストロ」の証 “Bistrots Beaujolais” に認定されました。
2017公式ガイドブック GUIDE DES BISTROTS BEAUJOLAIS